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¬ŅQu√© materiales son los mejores para una olla express?

No hay respuestas claras a esta pregunta porque diferentes materiales tienen diferentes atributos que son ventajosos para diferentes m√©todos de cocina. Ning√ļn tipo de utensilios de cocina es perfecto en todos los aspectos, todos tienen fortalezas y debilidades distintas. Esta es una lista de casi todos los materiales que se utilizan hoy en d√≠a, y sus atributos asociados.

Acero inoxidable

El acero inoxidable es la abeja reina de los utensilios de cocina porque es bonito, duradero, f√°cil de limpiar (incluso apto para el lavavajillas) y no reacciona en absoluto con los alimentos √°cidos. Sin embargo, el acero inoxidable es un pobre conductor de calor por s√≠ mismo, y por lo tanto requiere la adici√≥n de un conductor de calor como el aluminio o el cobre. El conductor de calor se adjunta a la parte inferior (lo que da lugar a piezas m√°s baratas) o se intercala entre las capas de acero inoxidable en toda la pieza (tambi√©n conocido como ¬ętri-ply¬Ľ – el est√°ndar para utensilios de cocina de alta gama). La fracci√≥n que se ve – como 18/10, 18/8, 18/0 se refiere al porcentaje de cromo y n√≠quel. Para ser de acero inoxidable la composici√≥n debe contener al menos un 10,5% de cromo. As√≠, el acero inoxidable 18/10 contendr√° un 18% de cromo y un 10% de n√≠quel. El cromo es lo que hace al acero ¬ęinoxidable¬Ľ, y el n√≠quel determina principalmente el nivel de pulido. El est√°ndar de la industria actual es 18/10.

Recubrimiento antiadherente

¬ŅC√≥mo no te puede gustar una sart√©n que es completamente antiadherente y f√°cil de limpiar? Bueno, estamos a punto de decirte c√≥mo. La historia de la tecnolog√≠a antiadherente es larga, pero vale la pena hacer una breve rese√Īa porque es importante para su salud y la salud de nuestro medio ambiente. En 1938, el Dr. Roy Plunkett en los laboratorios de investigaci√≥n de DuPoint descubri√≥ el politetrafluoretileno (tambi√©n conocido como ¬ęPTFE¬Ľ). Como con la mayor√≠a de los descubrimientos, fue por casualidad – estaba trabajando con gases relacionados con los refrigerantes de fre√≥n cuando not√≥ que una muestra de tetrafluroetileno se hab√≠a polimerizado espont√°neamente en un s√≥lido blanco y ceroso para formar PTFE. El PTFE se comercializ√≥ por primera vez bajo la marca DuPont Teflon¬ģ en 1945. El peso molecular del Tefl√≥n puede superar los 30.000.000, lo que lo convierte en una de las mayores mol√©culas conocidas. La superficie es tan resbaladiza que pr√°cticamente nada se pega o es absorbido por ella. Desafortunadamente, es demasiado bueno para ser verdad – dos problemas serios han surgido con el PTFE.

El consejo asesor cient√≠fico de la Agencia de Protecci√≥n Ambiental de los Estados Unidos encontr√≥ que el √°cido perfluorooctanoico (PFOA), un compuesto qu√≠mico utilizado para hacer tefl√≥n, es un ¬ęprobable carcin√≥geno¬Ľ (ver tambi√©n: Efectos potenciales en la salud humana asociados con el PFOA). En una demanda presentada en 2004 por los residentes cerca de la planta de fabricaci√≥n de DuPont en Ohio y Virginia Occidental, basada en la contaminaci√≥n de las aguas subterr√°neas por este producto qu√≠mico, DuPont lleg√≥ a un acuerdo por 300 millones de d√≥lares. El problema para DuPont es que no puede producir PTFE (es decir, Tefl√≥n) sin el uso del PFOA en este momento. DuPont sostiene que no deber√≠a haber una cantidad mensurable de PFOA en una olla terminada, siempre y cuando haya sido curada adecuadamente, sin embargo, un estudio realizado en 2005 por la Administraci√≥n de Alimentos y Drogas de los Estados Unidos (FDA) detect√≥ PFOA en productos terminados de PTFE, incluyendo utensilios de cocina de PTFE/Tefl√≥n. La mayor√≠a de los fabricantes de PTFE (hay cinco de ellos en todo el mundo) han reducido el uso del PFOA dr√°sticamente, y est√°n apuntando a cero PFOA para el a√Īo 2015. Hasta que el PFOA sea eliminado del proceso de fabricaci√≥n del PTFE, sigue siendo un problema serio. (V√©ase tambi√©n: Datos toxicol√≥gicos y riesgos para la salud)

Incluso si, como afirman DuPont y otros fabricantes de PTFE, ning√ļn PFOA se filtra en sus cacerolas antiadherentes, hay un segundo problema – y es con el propio PTFE y se ha conocido como el problema del ¬ęp√°jaro muerto¬Ľ (por falta de un t√©rmino mejor). Usted notar√° en casi cualquier paquete de material antiadherente que la cacerola no debe exceder los 500¬įF. Por encima de 500¬įF, las cacerolas pueden emitir gases t√≥xicos. Se podr√≠a pensar que 500¬įF es extremadamente caliente, pero en realidad es f√°cilmente alcanzable si se tiene una llama directa debajo de la sart√©n durante 2-5 minutos y un punto seco arriba sin nada que absorba parte del calor. En los seres humanos, los humos pueden causar una enfermedad llamada ¬ęfiebre de los humos de pol√≠meros¬Ľ que se asemeja a la gripe, con s√≠ntomas como opresi√≥n en el pecho, tos leve, n√°useas y sudor. Ha habido numerosos casos de aves que han muerto en cocinas donde se utilizaban sartenes antiadherentes. Las aves no tienen h√≠gados ni pulmones tan sofisticados como los nuestros, por lo que la toxicidad es tal que los vapores de PTFE pueden literalmente asfixiar a un p√°jaro en pocos minutos. Para colmo, el Programa Nacional de Toxicolog√≠a ha encontrado que el PTFE es un cancer√≠geno humano (ver: Tetrafluoroetileno CAS No. 116-14-3). No es necesario decir nada m√°s sobre este tema.

No se dejen enga√Īar por las diversas marcas o nombres comerciales que existen… s√≥lo porque algo no se llame ¬ęTefl√≥n¬Ľ, no significa que no se produzca de la misma manera que el Tefl√≥n. Por suerte, hay una alternativa bastante decente. Varios fabricantes usan una capa antiadherente basada en cer√°mica, como Green Pan (la marca que vendemos). Los resultados son bastante buenos. La verdad es que nada se acerca a las ollas con base de PTFE, pero las ollas verdes son m√°s que adecuadas. Otra opci√≥n para hacer sus tortillas es una sart√©n de hierro fundido bien sazonada.

Hierro fundido

Decir que somos fanáticos del hierro fundido es una subestimación. Nada toma mejor el calor o lo mantiene tanto tiempo como el simple, no técnicamente avanzado, hierro fundido; resulta que la abuela estaba muy adelantada en el juego.

Estos dos atributos del hierro fundido, la capacidad de soportar altas temperaturas y la capacidad de mantener el calor, son ventajosos para abrasar y asar un filete a la perfecci√≥n o asar un m√ļsculo usando incluso calor envolvente. Por el contrario, el hierro fundido tiene sus limitaciones: nunca se usar√≠a para saltear, lo que requiere que la sart√©n responda, es decir, que la sart√©n haga lo que la fuente de calor le indique, y pronto. Si se saltea el ajo hasta que est√© fragante y luego se baja la llama, la sart√©n debe enfriarse r√°pidamente para que el ajo no se queme. Una de nuestras sartenes de acero inoxidable ser√° extremadamente sensible (debido al n√ļcleo interno de aluminio), pero no una sart√©n de hierro fundido.

Honestamente, una cocina sin una sart√©n de hierro fundido no est√° bien equipada. Estos viejos fieles son baratos, indestructibles, naturalmente antiadherentes, y francamente, los mejores para chamuscar filetes o pescado. Las barbacoas de gas est√°n sobrevaloradas en nuestra opini√≥n; si se utiliza una buena cocina de carb√≥n como un Big Green Egg entonces eso es una cosa, pero f√°cilmente competir√≠amos en el concurso ¬ęEl mejor filete a la parrilla¬Ľ utilizando nada m√°s que una sart√©n de hierro fundido y un quemador de gas. Consigues que el hierro fundido est√© muy caliente, luego bajas la carne y escuchas ese chisporroteo (es m√ļsica para nuestros o√≠dos… y est√≥magos) – nada es mejor que un filete bien chamuscado que todav√≠a est√° raro o medio raro en el medio.

Y, si te sientes an√©mico (deficiente en hierro), entonces cocinar con una sart√©n de hierro fundido es justo lo que el doctor orden√≥; el contenido de hierro aumenta en la comida cocinada en hierro fundido. Para colmo, las sart√©nes de hierro fundido empiezan desde 20 d√≥lares y una pieza de hierro fundido de alta calidad cuesta s√≥lo 40 d√≥lares! El hierro fundido simple necesita ser ¬ęsazonado¬Ľ, lo que significa aplicar una capa de grasa animal o aceite vegetal y calentar los utensilios de cocina para adherir la grasa al metal (haga clic aqu√≠ para ver nuestra Gu√≠a completa para sazonar y cuidar el hierro fundido). El condimento tambi√©n se produce como un subproducto natural del uso de los utensilios de cocina para cocinar alimentos que depositan aceites o grasas en la sart√©n. Debido a que las t√©cnicas ordinarias de limpieza de los utensilios de cocina como el fregado o el lavado en el lavavajillas eliminan o da√Īan el sazonador en una olla de hierro fundido, los utensilios de cocina de hierro fundido nunca deben limpiarse como la mayor√≠a de los dem√°s utensilios de cocina; simplemente se limpian con un trapo justo despu√©s de su uso o con agua caliente y un cepillo duro. El hecho de que el hierro fundido sin revestimiento es absorbente es una de las razones por las que el hierro fundido no puede utilizarse para todas las cocinas, ya que el hierro fundido reaccionar√° a los alimentos √°cidos e impartir√° un sabor met√°lico.

Hierro fundido esmaltado

El resultado de la cocci√≥n de un esmalte sobre hierro fundido es una olla que conserva los beneficios del hierro fundido liso, con la ventaja a√Īadida de que es completamente no reactivo, m√°s f√°cil de limpiar y m√°s colorido. Le Creuset se mantiene firme en el mundo de la fundici√≥n esmaltada, y establecen los altos est√°ndares con los que se comparan todos los dem√°s productos de fundici√≥n esmaltada. Los precios de la fundici√≥n esmaltada var√≠an tanto como la calidad. Tenga cuidado con los esmaltes baratos que se astillan f√°cilmente (ya sea porque el esmalte no se aplic√≥ a una temperatura suficientemente alta, o porque s√≥lo hay una o dos capas de esmalte), o contienen otros elementos no deseados en el esmalte, como el plomo. Si eres un fan√°tico de comer de nariz a cola, entonces eres un fan√°tico del estofado y el cocido, y nada se acerca m√°s a proporcionar un calor m√°s uniforme e irradiado que un horno holand√©s de hierro fundido esmaltado.

Aluminio anodizado

El aluminio es un conductor de calor de primera categor√≠a y es ligero y f√°cil de manejar, pero reacciona con alimentos √°cidos, sulfurosos y alcalinos. El aluminio se usa a menudo como capa central o inferior para una mejor conducci√≥n del calor en utensilios de cocina de acero inoxidable. El aluminio anodizado es un aluminio que ha sido sellado electroqu√≠micamente, lo que hace que la superficie sea dura y no reactiva. Esencialmente, la anodizaci√≥n implica colocar una hoja de aluminio en un ba√Īo de √°cido qu√≠mico, permitiendo que la hoja de aluminio se convierta en el √°nodo positivo de una bater√≠a qu√≠mica y el ba√Īo de √°cido se convierta en el negativo. Una corriente el√©ctrica pasa a trav√©s del √°cido, causando que la superficie del aluminio se oxide (esencialmente √≥xido). El aluminio oxidado forma una fuerte capa que reemplaza al aluminio original en la superficie. El resultado es una sustancia extremadamente dura llamada aluminio anodizado.

El aluminio anodizado puede ser casi tan duro como el diamante en el proceso de anodización correcto. Muchos edificios modernos usan aluminio anodizado en lugares donde la estructura metálica está expuesta a los elementos.

Hoy en día, el aluminio anodizado es también un material popular para hacer utensilios de cocina de alta calidad como sartenes y ollas. El calor se distribuye uniformemente a través del aluminio anodizado, y el proceso de anodización proporciona un acabado protector natural. Cobre No sólo son magníficas las ollas y sartenes de cobre, el cobre es un magnífico conductor del calor y el mejor para conseguir calor sensible. Una olla de cobre hará lo que la fuente de calor le diga que haga Рcalentar, enfriar Рcasi instantáneamente. Las desventajas del cobre son que es extremadamente caro, difícil de mantener y, como en el caso del hierro fundido, reacciona con la comida, por lo que las ollas deben ser forradas. Lo más frecuente es que el cobre se utilice en utensilios de cocina de alta gama, ya sea como capa inferior o entre capas de acero inoxidable para mejorar la conducción del calor. Tradicionalmente, las cacerolas de cobre se han utilizado para hacer conservas, mermeladas y jaleas debido a las altas temperaturas que se pueden alcanzar, lo que permite una rápida evaporación y espesamiento. Por mucho que nos guste el aspecto de las ollas de cobre cuando son nuevas, mantener el acabado limpio es casi imposible, y la diferencia de rendimiento es marginal entre las ollas de cobre y las ollas de buena calidad revestidas (por ejemplo, de tres capas).

¬ŅCu√°nto deber√≠as gastar?

Cuánto gasta en ollas y sartenes es una elección personal determinada por su presupuesto, la frecuencia con la que cocina, qué es lo que más cocina, y lo diligente que va a ser en el cuidado de ellas. No somos fanáticos de los juegos prearmados Рla mayoría de las veces los fabricantes emparejan las piezas menos vendidas que suelen ser innecesarias con sus piezas más populares y esenciales; así que incluso si el juego tiene un precio atractivo si se suman los precios de las piezas individuales, sus ahorros son más una ilusión. Además, los sets están generalmente compuestos de un solo material Рe incluso si el set es de acero inoxidable de alta calidad, somos grandes fans del hierro fundido para algunas técnicas de cocina. Y finalmente, si son una familia de cinco, sus necesidades serán muy diferentes a las de una pareja.

Con todo, les animamos a que armen su propio juego de utensilios de cocina de alta calidad, pieza por pieza. Comprar mejores utensilios de cocina le durar√° toda la vida – no de 2 a 5 a√Īos como con los utensilios de cocina de gama baja, que empezar√°n a deformarse, rayarse, romperse las asas, etc. – as√≠ que al final es menos costoso gastar m√°s por adelantado… una inversi√≥n en una pieza de Le Creuset, por ejemplo, deber√≠a amortizarse a lo largo de toda la vida, y nunca tiene que preocuparse de que pase de moda – consu√©ltese con el hecho de que son del mismo estilo que hace 80 a√Īos y que se aprecian m√°s hoy que nunca. Adem√°s, sus comidas d√≠a tras d√≠a estar√°n mejor cocinadas, con menos maldiciones en la cocina, usando mejores herramientas. Como leer√°n, no necesitan romper la banca… pero un poco m√°s llega muy lejos.

Tapas y mangos

Adem√°s del material con el que se construye la olla, tambi√©n es importante tener en cuenta las asas y las tapas. Las dos cualidades m√°s importantes que buscamos en los mangos es la capacidad de mantenerse fresco cuando se est√° en la estufa, y la capacidad de lanzarlos al horno sin temor a que se derritan. Los mangos se fijan ya sea soldando, remachando o atornillando. Los mangos soldados son permanentes y duraderos, pero poco atractivos, por lo que son m√°s comunes en los utensilios de cocina comerciales. Los mangos atornillados se aflojan con el tiempo. Los mangos remachados son el est√°ndar de las ollas y sartenes de acero inoxidable de alta gama porque son muy duraderos, sin embargo una falla de los remaches es que dificultan que se revuelva adecuadamente y permiten que la comida se acumule a su alrededor. En cuanto a las tapas, cuanto m√°s ajustadas est√©n, mejor funcionar√°n para atrapar el calor. Las tapas de vidrio templado se han vuelto populares porque puedes ver lo que pasa debajo sin levantarlo, pero las buenas tapas de acero inoxidable son virtualmente indestructibles. Al igual que las asas de las ollas, aseg√ļrate de que tus tapas sean a prueba de horno.

Última actualización el 2023-12-01 / Enlaces de afiliados / Imágenes de la API para Afiliados

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